解冻方式对牛肉调理食品品质的影响

• 作者: 姚芳
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 早胜牛 牛肉调理食品 解冻方式 质构 色泽 汁液损失 保水性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 79-82,85
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.027

摘要

本文主要选择早胜牛肉(牛柳、西冷和眼肉),开发高档部位牛肉调理食品.将早胜牛肉进行腌制、冻结、解冻,并研究这些加工方法对早胜牛肉色泽、质构(包括硬度、弹性、黏聚性等)、肉质流失以及保水性的影响,为开发早胜牛肉调理食品提供理论参考,开发甘肃特色牛肉产品,推动甘肃经济发展.