不同工艺乳饼挥发性风味物质及感官品质

• 作者: 郭爱平 郭亚凯
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳饼 挥发性风味物质 感官品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 93-97
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术,对2种不同工艺乳饼中挥发性风味成分进行检测,共检出挥发性风味化合物44种,包括脂肪酸类13种、醇类8种、酯类7种、醛类6种、酮类3种、硫类3种、烯烃苯环类4种.优化贯筋藤工艺乳饼中丁酸含量35.90mg/100 g,低于传统酸水工艺(p＜0.05),而油酸、亚油酸、α-亚麻酸、乙酸乙酯含量均高于传统酸水工艺中相应成分的含量(p＜0.05).感官品质分析结果表明,优化工艺乳饼色泽鲜亮、口感细腻、质地均匀(p＜0.05),具有乳饼特有滋气味(p＜0.05),较传统酸水工艺产品的感官质量得到提升.