烧烤风味鱼肉香肠的配方优化

• 作者: 朱婧 王嵬 仪淑敏 李学鹏 励建荣 季广仁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鱼糜 鱼肉香肠 烧烤风味 配方优化
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素试验分析麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜对烧烤风味鱼肉香肠的色泽、质地、滋味和感官评定方面的影响,并采用正交试验得到最佳配方.结果显示,每100 g冷冻鱼糜中麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜的添加量为0.15,2.5,7.5和3g时所得产品口感最好.