木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼品质的影响

• 作者: 张芸 章蔚 汪兰 高琼 熊光权
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲈鱼 木糖醇 低盐腌制 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为研究木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼肉品质的影响,分别测定不同浓度的木糖醇部分替代食盐腌制24 h后大口黑鲈鱼肉的食盐含量、出品率、剪切力、蒸煮损失率、加压失水率、白度、组织结构、游离氨基酸含量、感官评分.结果表明,经过24 h的腌制,鱼肉基本已基本腌制充分.食盐腌制会使鱼肉的出品率、剪切力、白度显著下降,鱼肉的持水性显著提高,细胞出现轻微破裂,细胞间隙明显增大.糖醇部分代盐处理后,鱼肉的出品率、剪切力轻微上升,白度轻微下降,持水性显著提高,细胞间隙较小且细胞保持完整.同时,糖醇代盐处理会促使更多的氨基酸尤其是呈味氨基酸游离出来,使得鱼肉的风味增强.经感官评定发现,糖醇代盐处理会使大口黑鲈鱼肉获得较高的感官评分,且0.75％糖醇代盐组感官评分最佳.