3种前处理方法对糙米发芽率及抗氧化性的比较

• 作者: 杨闯 王占兵 曹俊博 马淑萍 刘园园 王俊玲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 糙米 前处理 发芽率 γ-氨基丁酸(GABA) 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以糙米为原料,在发芽前对其进行搅拌浸泡法、复合酶法及超声波辅酶法处理,以糙米的发芽率、y-氨基丁酸含量和羟自由基的清除率为指标,选择最优前处理方式.结果表明:3种方法处理后的糙米,其发芽率及抗氧化性均有明显提高.其中在达到发芽时间点时,超声波辅酶法对糙米发芽率影响最大,平均增幅为23.4％,其次是复合酶法(19.5％)、搅拌浸泡法(11.1％);超声波辅酶法处理对糙米中GABA含量的影响最大,平均增幅为16.6 mg/100 g,其次是搅拌浸泡处理(9.9 mg/100 g)、复合酶处理(7.7 mg/100 g);复合酶处理糙米对糙米抗氧化性的影响最大,平均增幅为23.6％,其次是超声波辅酶处理(22.8％)、搅拌浸泡处理(11.1％).综上可知,超声波辅酶处理法效果最好.此次试验为发芽糙米的开发利用提供理论基础.