洋芋鱼鱼子蒸煮特性及其速冻制品的工艺

• 作者: 宋鱼 冯怀章 张忆洁 于洋
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 洋芋鱼鱼子 蒸煮 速冻 品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以小麦粉和新鲜马铃薯混合制成洋芋鱼鱼子,在单因素试验基础上,以洋芋鱼鱼子感官评分为评价指标,采用正交试验优化洋芋鱼鱼子蒸煮及速冻工艺,结果表明,料液比1∶2.0 g/mL,蒸煮温度100℃,蒸煮时间8 min时,洋芋鱼鱼子感官评价达88.9分,断条率为0,烹调损失率为6.4％.在此工艺下对洋芋鱼鱼子速冻处理,得到料体比5.0∶1 g/L,速冻温度-35 ℃,速冻时间16 min,感官得分最高88.2分,与一次加热相比综合质地变化率8.02％.