谷子面粉添加量对馒头色度变化的影响

• 作者: 李少辉 赵巍 闵光 张爱霞 刘莹莹 刘敬科
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 谷子面粉 馒头 色度
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-131
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为提高馒头营养价值、改善馒头感官品质,通过色度仪分析不同谷子面粉品种、添加量对馒头的色度参数L*、a*、b*、W变化的影响,并对各类馒头进行聚类分析.结果 显示,随着谷子面粉添加量增加,馒头的L*、W值越来越小,a*值与b*值逐渐增大,差异性显著.不同品种间L*、a*、b*、W呈现不同差异.糯性品种与粳性品种间有较明显差异.经聚类分析选出添加量20％的冀谷19、济0626-4、太选17和添加量30％的安11-5365、济0626-4,做出的馒头色度参数适中,品质较好,较为适合杂粮主食化产业化生产.