不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响

• 作者: 马春芳 李顺秀 徐冉 刘军 徐振江 张彦威
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 原料 出品率 质构 生产效率
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 177-180
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比.结果表明:以豆瓣、豆片为原料制备的豆腐各项指标均比大豆的好,其中以豆片为原料制作的豆腐,在各方面均为最好,豆腐含水率为80.62％,出品率为421.6％,出渣率为75.34％,豆渣干基粗蛋白含量为12.80％,蛋白质利用率为84.61％;对色值、硬度、弹性、豆腥味、苦涩味五个指标进行评价,感官评价总分为41.1分.