油炸肉制品中苯并芘生成条件及其调控

• 作者: 毕可海 张玉莹 孙玉奉 张玉清 杨青 禹长海
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 油炸肉制品 苯并芘 抗氧化剂 抑制
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 201-205
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

肉类食品在油炸过程中会产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大危害.以油炸肉制品时产生的多环芳烃代表性物质-苯并芘为研究对象,探究在油炸过程中不同种属的肉制品、不同部位的猪肉、油炸时间、油炸温度、抗氧化剂对苯并芘产生量的影响.结果发现,油炸不同种属的肉制品时,产生的苯并芘的量不同,其中以油炸猪肉时苯并芘的生成量最大;并在油炸温度200℃,油炸10 min时,猪五花肉中苯并芘生成量可达174.352 μg/kg.而绿茶、大蒜、海带提取物都能够抑制油炸猪肉中苯并芘的产生,抑制率分别为51.19％,43.86％和11.35％.试验结果对研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其产4提供技太基础.