高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响

• 作者: 周春丽 赵娜 苏伟 锁冠文 胡雪雁 朱碧华
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高静压技术 油桃 杀菌效果 品质影响
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 223-227
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为探讨高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响,将油桃通过高静压处理,对其微生物菌落总数与处理前微生物菌落总数进行对比,对硬度、色泽、维生素C、可溶性固形物、pH、香气进行评价.结果表明,在450 MPa、保压10 min、常温25℃时,高静压处理后的油桃基本无有害微生物和病菌,维生素C、色泽差异显著,维生素C含量为原来的87.16％,△E=2.196,硬度、可溶性固形物、pH、香气差异不显著,硬度为原来的94.79％,可溶性固形物含量保留94.41％,高静压处理使挥发性香气的酯类含量减少,醛类、醇类含量升高,但不影响总体的香气.高静压处理油桃在达到有效杀菌的同时,保留油桃的营养品质.