不同酵母发酵的青梅酒抗氧化及有机酸的研究

• 作者: 陈铭中 吴海珍 刘志芳 陈勇 钟旭美
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵青梅酒 总黄酮 抗氧化能力 有机酸
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 190-194
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以不同酵母发酵的青梅酒为研究对象,评价青梅酒的功效作用,探讨4种不同酵母对青梅酒品质的影响.通过测定青梅酒的总黄酮含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、FRAP还原能力和有机酸含量,筛选出适合于青梅酒发酵的酵母.结果表明,4种不同酵母发酵的青梅酒总黄酮含量均大于0.55 mg/mL,体外抗氧化能力评价的DPPH、ABTS清除率均大于66％,FRAP值均大于0.085 mmol/L.同时青梅酒含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等8种有利于人体消化的有机酸;结合口感和功效性评价,帝伯仕RC212、D254混合酵母更适用于发酵青梅酒,研究结果可以为青梅酒开发与研究提供技术支撑和理论依据.