荸荠皮皂苷对亚硝酸盐及亚硝胺合成的影响

• 作者: 杨小梅 周文红 陈伟玲 谷毅鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荸荠皮 皂苷 亚硝酸盐 亚硝胺
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

从荸荠皮中分离出总皂苷并经AB-8大孔树脂纯化,在模拟胃液情况下,采用盐酸萘乙二胺法和α-萘胺法分别测定荸荠皮皂苷体外清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的能力,并比较不同模拟胃液、皂苷浓度、反应时间、反应体积和预处理温度对清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺的影响.结果 显示,荸荠皮皂苷在模拟胃液B环境下效果发挥更好,其对亚硝酸盐的清除率及亚硝胺的阻断率分别最高可达84.5％和75％,且IC50分别为6.02 μg/mL和7.58μg/mL;随着反应浓度、反应时间和反应体积的增加,荸荠皮皂苷对亚硝酸盐清除作用与亚硝胺合成的阻断作用也逐步增强,在100℃温度处理后其活性也未受影响,热稳定性好.因此,荸荠皮皂苷具有良好的亚硝酸钠清除作用与阻断亚硝胺合成作用.