咸味肽研究进展

• 作者: 黄文垒 毕继才 闫寒
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 咸味肽 味觉受体 结构特征 食品风味
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 261-264
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

咸味肽在食物调味中起到重要作用.咸味肽在需要低钠食品的特殊人群的食品开发上,有着潜在的利用价值.分别从咸味肽的研究必要性及特点、咸味肽的形成和结构、呈味肽受体和咸味机制、pH和氨基酸对咸味肽的影响、咸味肽的制备(提取法、酸/碱水解法、酶水解法、生物工程法、微生物发酵法和化学合成法)及咸味肽的测定(质谱法、二元色谱法、傅里叶变换红外光谱)等方面对咸味肽进行综述,以期为促进咸味肽研究奠定理论依据.