蒸制对蔬菜类食材品质的影响

• 作者: 陈喆 王凤丽 刘冬梅 刘若男 覃丽明 周鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蒸制蔬菜 色泽 质构 维生素 植物化合物 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 营养安全
• 页码范围: 325-329
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

蒸制是利用水蒸气对食物进行加热,改变食物的色泽和质构,对食物中营养素破坏较少.与其他烹调方法相比,蒸制是一种相对健康的烹调方法.对蒸制对蔬菜类食材本身的维生素和植物化合物等物质的保留情况,以及蒸制对食材抗氧化能力的影响进行综述.