养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析

• 作者: 周逢芳 蔡彬新 阮少江 黄伟卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可口革囊星虫 养殖 野生 营养评价 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 240-245,252
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020034

摘要

分析和评价养殖和野生可口革囊星虫营养品质和挥发性风味物质.结果 表明:养殖星虫粗蛋白含量显著低于野生星虫(P＜0.05),水分和粗脂肪含量显著高于野生星虫(P＜0.05).养殖星虫氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量均低于野生星虫,其中呈味氨基酸、精氨酸和赖氨酸分别占44.12％、10.23％、6.17％和45.22％、9.85％、5.94％.养殖和野生星虫中均含有丰富的不饱和脂肪酸,分别占脂肪酸总量的48.60％和53.04％,以C20∶4n-6含量最高,但养殖星虫的不饱和脂肪酸显著低于野生星虫(P＜0.05).从养殖星虫和野生星虫中分别检测出40和41种挥发性成分,醛、醇、酮含量分别为30.10％、18.19％、13.47％和31.53％、18.50％、19.59％,均表现出脂肪香、蘑菇泥土味、草味,其中对风味贡献较大的是辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、1辛烯-3酮和β-紫罗兰酮.综合比较,养殖星虫营养品质、腥味、香味特征略低于野生星虫.