反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析

• 作者: 刘登勇 张庆永 张浩 戚军 杜超 蔡莹暄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 指纹图谱 挥发性物质 炖煮次数 气相-离子迁移谱(GC-IMS)
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 246-252
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020003

摘要

目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化.方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析.结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高.总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定.结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值.