一株乳酸菌的分离鉴定及在苹果汁发酵中的应用

• 作者: 廖祥儒 李建宋 潘勇 赵思洁 郝之奎
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 乳酸菌 鉴定 苹果汁 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 202-207
• 页数: 6页
• 分类号: S182
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002－1302.2020.22.038

摘要

从苹果树根际土壤中筛选获得一株产酸菌株,经形态学和生理生化特征结合分子生物学研究,鉴定为植物乳杆菌,命名为Lactobacillus plantrum asZ;以苹果为原料,将乳酸菌Lactobacillus plantrum asZ应用于苹果汁发酵,通过单因素和正交试验,初步确定发酵苹果汁的最佳工艺条件为在苹果汁含量为35%、接种量为5%、蜂蜜添加量为2%、30℃发酵5d的条件下,苹果汁的感官评分达到91分,发酵苹果汁中总氨基酸和乳酸含量明显增加,总SOD活性和总黄酮含量分别增加80.0%和16.9%,维生素C含量保持在80%以上.