江州保安酸菜保脆工艺研究

• 作者: 吴钰清 莫国欢 陈永
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 保脆 氯化钙 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.18.039

摘要

为探究江州酸菜最佳保脆工艺,试验筛选出氯化钙为保脆剂,考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用,并通过L9(33)正交试验,以感官为指标研究最佳保脆工艺.研究表明:以0.04％氯化钙处理酸菜30 min,真空包装于4℃下保藏,贮藏期内酸菜的脆度保持较好,为最佳保脆工艺组合.在此组合下,贮藏期内酸菜脆度较好,不绵软.本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴钰清		1	0	0.0	0.0
2	陈永		4	0	0.0	0.0
3	莫国欢		4	0	0.0	0.0