影响无麸质面包焙烤特性的因素

• 作者: 王嘉雯 韩爱云
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质面包 胶体 牛乳蛋白 乳化剂
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 行业综述
• 页码范围: 54-55,58
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.18.014

摘要

在传统面包焙烤过程中,麸质发挥着重要的作用,如面包的起发性以及焙烤特性.无麸质面包通常起发性不好,难以形成网络结构,持气性不好,硬度硬,感官品质不好.基于此,本文综合分析已报道的文献,发现加入水溶性胶体、牛乳蛋白、乳化剂可以改善无麸质面包的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩爱云		22	60	4.0	7.0
2	王嘉雯		1	0	0.0	0.0