柠檬酸对肉类腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究

• 作者: 黄柘 杨双武 陈舟 方圣杰 王子韬 周吉
• 来源期刊: 长寿
• 关键词: 柠檬酸 亚硝酸盐 清除率 肉类腌制品
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 医学论坛
• 页码范围: 138-139
• 页数: 2页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12274/j.1006-2742.2020.05.132

摘要

目的:探讨不同浓度下柠檬酸对肉类腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究.方法:采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及不同浓度下柠檬酸对亚硝酸盐的清除率.结果:柠檬酸对NO2-有显著消除作用,随柠檬酸浓度的增加亚硝酸盐含量逐渐降低;在0.4g/mL柠檬酸在6d时出现峰值,亚硝酸盐含量为13.86mg/kg;在24d时,亚硝酸盐含量明显降低到较低水平,为6.8％;在30d时,亚硝酸盐含量为3.82mg/kg,低于4mg/kg.亚硝酸盐消除率与柠檬酸浓度间呈极显著的正相关,且柠檬酸浓度为1.6Og/kg时,亚硝酸盐的消除率最高,可达到33.55％.结论:柠檬酸对肉类腌制品中亚硝酸盐有一定的清除作用.