新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析

• 作者: 张正红 李红敏 罗志根 雷用东
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆番茄酱 非酶褐变 5-羟甲基糠醛 褐变度
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 188-191,201
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.21.051

摘要

[目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化.[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变指数等指标变化.[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势.[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质.