真空恒温烹饪技术对牦牛肉口感的改良研究

• 作者: 乔兴 方鑫 郭彩霞 黄韬睿
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 真空恒温烹饪 牦牛肉 口感 单因素试验
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 100-102,104
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

本文以四川省雅安市达瓦更扎的牦牛里脊肉为原料,采用真空恒温烹饪技术,研究烹饪温度、烹饪时间及腌制时间对牦牛肉的色泽、嫩度、风味及组织状态的影响.最终通过单因素试验与正交试验结果分析,得到真空恒温烹饪牦牛肉的最优工艺为加热温度85℃、烹饪时间4 h、腌制时间为3 h.