山楂复合果酒的发酵工艺优化

• 作者: 孙金旭 朱会霞 李晓萌
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂 复合果酒 发酵工艺 正交优化
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与应用
• 页码范围: 115-117
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

以山楂、覆盆子、枸杞为原料,采纳液态发酵工艺酿造山楂复合果酒.以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵过程中酵母复合菌添加量、糖添加量、pH值、发酵温度对山楂复合果酒发酵效果的影响,通过正交试验优化山楂复合果酒的最佳发酵工艺参数.结果表明:当酵母复合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、发酵温度为28℃时得出的山楂复合果酒酒精含量为11.82％,感官评分值为98.5分,此条件下的山楂复合果酒整体品质最好,其颜色浅红,有浓郁的果香味,澄清透明,口感醇厚,令人回味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙金旭		100	408	11.0	15.0
2	朱会霞		79	348	10.0	14.0
3	李晓萌		2	5	1.0	2.0