不同凝胶特性和pH的大豆分离蛋白对豆干坯子质构和口感的影响

• 作者: 王才立 张钊 刘忠平 李翠芳 王丁超 张兆兴
• 来源期刊: 大豆科技
• 关键词: 大豆分离蛋白 豆干坯子 质构 凝胶值 破裂距离 感官
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-26,46
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2021.01.004

摘要

试验以新型豆干坯子的破裂距离、破裂强度和感官评分为评价指标,评估分析大豆分离蛋白的凝胶值、破裂距离和pH对豆干坯子的质构和口感影响.在单因素试验基础上通过正交试验确定影响豆干坯子质构和口感的因素组合.结果表明:大豆分离蛋白的凝胶值为900±20 g//mm,破裂距离为23..0±0..3 mm,pH为7..6时,测得豆干坯子破裂距离为33..9 mm,破裂强度为839 g,感官评分为93,在此条件下制作的豆干坯子硬度高,脆度好,弹性适中,最适合用于硬脆型豆干的加工制作;大豆分离蛋白的凝胶值为700±20 g//mm,破裂距离为22..0±0..3 mm,pH为7..9时,测得豆干坯子破裂强度为1372g,破裂距离为28..4 mm,感官评分为91,在此条件下制作的豆干坯子弹性足,韧性好,口感偏软,最适合用于软弹型豆干的加工制作;大豆分离蛋白的凝胶值为800±20 g//mm,破裂距离为23..0±0..3 mm,pH为7..9时,测得豆干坯子破裂强度为1105 g,破裂距离为32..8 mm,感官评分为95,在此条件下制作的豆干坯子硬度强,弹性好,有嚼劲,最适合用于硬弹型豆干的加工制作.综合考虑,硬脆型豆干坯子所需SPII最优指标为凝胶值900±20 g//mm、破裂距离23..0±0..3 mm、pH7..6;软弹型豆干坯子所需SPII最优指标为凝胶值700±20 g//mm、SPII的破裂距离为22..0±0..3 mm、pH为7..9;硬弹型豆干坯子所需SPII最优指标为凝胶值800±20 g//mm、破裂距离23..0±0..3 mm、pH 7..9.