浓香型白酒"增己降乙"与酿酒工艺的关联性研究

• 作者: 赖登燡 林东 王久明 郭鹏 杨官荣 黄志瑜
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 中国白酒 菌种物系 酯比关系 增己降乙 酿酒工艺
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 3-11
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中"乙酸乙酯高,己酸乙酯低"的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题.为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与"增己降乙".关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展.