火锅虾滑肠加工工艺研究

• 作者: 张广春 马文庆 刘金波 王欢 刘芳 倪来学
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 火锅虾滑肠 火锅 虾滑 新鲜虾肉 金线鱼鱼糜 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究一种火锅虾滑肠的制作过程及工艺.通过单因素试验确定了影响火锅虾滑肠品质的主要因素及最佳水平范围.通过正交试验确定了主要影响因素的最佳配比:新鲜虾肉添加量为40％、金线鱼鱼糜添加量为14％、木薯变性淀粉添加量为2％、斩拌时间为6min,在此添加量及工艺条件下,生产出的产品经火锅水煮,结构及风味表现最佳.