西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定

• 作者: 周雨
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛奶 软质鲜奶酪 加工工艺 品质测定
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2021.02.013

摘要

为了充分利用西藏拉萨市柳梧沟的牦牛乳原料,研究牦牛软质鲜奶酪的加工工艺,采用单因素试验、正交试验以及验证试验研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对牦牛软质鲜奶酪的感观品质及得率的影响.确定了牦牛奶软质鲜奶酪加工最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.4 g/100mL,凝乳酶添加量0.025 g/100mL,凝乳温度41℃.在此条件下所加工出的牦牛软质鲜奶酪感官品质良好、营养丰富、微生物指标正常,其营养价值高于娟姗牛乳鲜奶酪.