薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料的研制

• 作者: 汪琢 梁鑫 王虹玲
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 经济
• 关键词: 薏米 番石榴 乳酸发酵饮料 正交试验
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 12-18
• 页数: 7页
• 分类号: F307.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.03.002

摘要

目的 结合薏米与番石榴的功能优势及感官优势,利用乳酸菌发酵研制出新型薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料,并对其风味进行分析,以期为薏米和番石榴资源的利用及其乳酸饮料的研发提供理论和实践依据.方法 以乳酸发酵饮料中的感官评分为考察指标,选取番石榴与薏米的质量比、发酵时间、发酵温度、乳酸菌添加量、蜂蜜添加量作为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对薏米番石榴乳酸发酵饮料的制作工艺进行优化.结果 得到了各因素对薏米番石榴乳酸发酵饮料感官评分影响的顺序,发酵温度>乳酸菌添加量>发酵时间>番石与榴薏米的质量比;得到了最佳工艺条件,发酵温度为38℃,乳酸菌的质量分数为0.6％,发酵时间为28 h,番石榴与薏米的质量比为6:4,在此条件下,很好地保留了发酵饮料的活性成分,口感酸甜适宜,营养丰富,状态均一、稳定,无分层现象,感官评分为96.6,总酸含量为7.62 g/L.结论 通过实验分析,确定了薏米番石榴乳酸发酵饮料的最佳工艺条件.