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摘要:
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中的抗氧化作用.研究表明:在果汁榨汁过程中同步加入GOD可有效抑制苹果汁的褐变.榨汁过程中添加果汁体系体积0.2%的GOD(1000 U/mL)即可达到较好的抗氧化作用,与未加GOD的样品比较,加入GOD后可以使果汁中的溶解氧含量迅速降低95%,抑制67.5%的多酚氧化酶活性,从而减少多酚类化合物的氧化.且GOD在苹果汁的储存中具有长期稳定的作用,存储20 d的酶处理苹果汁褐变度仅增加18.6%,未加酶处理的苹果汁褐变度增加79.2%.另外,加入GOD使果汁中的葡萄糖含量降低约10%,达到果汁减糖的作用.
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文献信息
篇名 葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价
来源期刊 湖北大学学报(自然科学版) 学科 工学
关键词 葡萄糖氧化酶 苹果汁 褐变 多酚氧化酶
年,卷(期) 2021,(1) 所属期刊栏目 生命科学与医药卫生
研究方向 页码范围 22-27
页数 6页 分类号 Q554|TS275.5
字数 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-2375.2021.01.004
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葡萄糖氧化酶
苹果汁
褐变
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湖北大学学报(自然科学版)
双月刊
1000-2375
42-1212/N
大16开
武汉市武昌区友谊大道368号
38-45
1975
chi
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