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葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价
葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价
作者:
李华南
杨玉贤
段垒
江正兵
肖文静
胡攀
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
葡萄糖氧化酶
苹果汁
褐变
多酚氧化酶
摘要:
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中的抗氧化作用.研究表明:在果汁榨汁过程中同步加入GOD可有效抑制苹果汁的褐变.榨汁过程中添加果汁体系体积0.2%的GOD(1000 U/mL)即可达到较好的抗氧化作用,与未加GOD的样品比较,加入GOD后可以使果汁中的溶解氧含量迅速降低95%,抑制67.5%的多酚氧化酶活性,从而减少多酚类化合物的氧化.且GOD在苹果汁的储存中具有长期稳定的作用,存储20 d的酶处理苹果汁褐变度仅增加18.6%,未加酶处理的苹果汁褐变度增加79.2%.另外,加入GOD使果汁中的葡萄糖含量降低约10%,达到果汁减糖的作用.
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文献信息
篇名
葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价
来源期刊
湖北大学学报(自然科学版)
学科
工学
关键词
葡萄糖氧化酶
苹果汁
褐变
多酚氧化酶
年,卷(期)
2021,(1)
所属期刊栏目
生命科学与医药卫生
研究方向
页码范围
22-27
页数
6页
分类号
Q554|TS275.5
字数
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1000-2375.2021.01.004
五维指标
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苹果汁
褐变
多酚氧化酶
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研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
湖北大学学报(自然科学版)
主办单位:
湖北大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
1000-2375
CN:
42-1212/N
开本:
大16开
出版地:
武汉市武昌区友谊大道368号
邮发代号:
38-45
创刊时间:
1975
语种:
chi
出版文献量(篇)
2481
总下载数(次)
3
总被引数(次)
13467
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