碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

• 作者: 孙乐常 刘伟峰 林怡晨 赵阿云 张凌晶 翁凌 曹敏杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝圆鲹 分离蛋白 限制性酶解 功能特性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191029-326

摘要

以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降.酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加.与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势.不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5(DH=5％)的乳化性最高((100.9±0.7)m2/g);当pH值为7.0时,DH5起泡性最高((227.3±3.8)％).除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50g/g(油/蛋白).结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性.本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考.