赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

• 作者: 李颖畅 李双燕 曹娜娜 刘雪飞 蔡友琼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化三甲胺降解 模拟体系 热分解 甲醛 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191031-357

摘要

探究赖氨酸-半乳糖(lysine-galactose,Lys-Gal)对氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,TMAO)热分解的影响,通过建立TMAO-Fe(Ⅱ)体外模拟体系,并通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制,从而为控制TMAO的降解提供了理论依据.结果表明,Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加.且Lys-Gal-TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2 个变为3 个,热分解温度变低,更能促进TMAO的热分解.Lys-Gal促进TMAO-Fe(Ⅱ)溶液中TMAO的热分解,可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关.