不同萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液香气分析

• 作者: 朱晓红
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 哥伦比亚咖啡豆 萃取温度 气相色谱-质谱法 香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-20
• 页数: 9页
• 分类号: TS273
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.02.005

摘要

以中深烘哥伦比亚咖啡豆为原料,采用热脱附联合气相色谱-质谱法,对比不同萃取温度下咖啡萃取液的挥发性成分的差异,通过峰面积定量探究其主要风味物质的变化规律.结果表明,三种萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液的香气成分有93种,成分基本一致,含量有所不同.各香气成分峰面积总和由大到小为:中温(456.19亿)>高温(443.81亿)>低温(422.16亿).香气化合物主要有呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛类、酮类、酚类、酸类、醇类、内酯类、酯类、含硫类等.随着萃取温度升高,含量先增后减的有:呋喃类、吡嗪类、吡啶类、醛类、含硫化合物;含量不断增加的有吡咯类、酚类、内酯类;含量不断减少的有酮类、醇类、酯类.经专业认证的咖啡品鉴师进行杯测,感官品评结果表明:低温萃取液果香明显,中温更显坚果香,高温呈浓黑可可香.