添加玉米低聚肽的紫苏籽油乳状液及其微胶囊的制备

• 作者: 刘义凤 侯占群 田巧基 夏凯 于有强 潘聪 段盛林 罗安来 韩晓峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫苏籽油 玉米低聚肽 乳状液 微胶囊
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 36-45
• 页数: 10页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191106-082

摘要

为制备含玉米低聚肽的紫苏籽油微胶囊,选择阿拉伯胶、可溶性大豆多糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠(HI-CAP100)、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白5种乳化剂,并添加不同质量分数的玉米低聚肽制备紫苏籽油乳状液,筛选出制备紫苏籽油乳状液的最适乳化剂及最佳的玉米低聚肽添加比例;进而采用喷雾干燥法制备高载油量的玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊,筛选和评价高载油量玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊的壁材.结果显示:HI-CAP100制备的紫苏籽油乳状液的液滴粒径主要分布在0.1～2 μm之间,并且玉米低聚肽添加量为5％时,乳状液的不稳定性指数为0.275,粒径为(0.76±0.02)μm;以HI-CAP 100为壁材经喷雾干燥制成的目标微胶囊(载油量≥50％)表面油含量为3％,表明HI-CAP 100对紫苏籽油的包埋效果较好,并且微胶囊粒径分布均匀,表面较光滑适合作为高载油量玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊的壁材;通过加速贮藏实验证明玉米低聚肽与茶多酚棕榈酸酯复配,能提高紫苏籽油微胶囊的抗氧化性.