浓香型白酒糟醅中酵母Geotrichum sp.的固态发酵特性

• 作者: 周荣清 游玲 谭壹 赵东 陈宏 隆清扬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Geotrichumsp.酵母 浓香型白酒 生长特征 发酵特性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024565

摘要

为了解Geotrichum sp.酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能,根据高通量测序结果,从浓香型白酒糟醅中分离到2株Geotrichum sp.酵母菌株,开展序列鉴定及生长代谢特征研究.研究发现,这2株酵母与地霉属4个种的26S rDNA序列相似性高于99％,对糖的利用情况类似Geotrichum sp.,但不能形成假菌丝,可耐受pH 4.0及6％(体积分数)乙醇,在乳酸YPD液体培养基中的最适生长温度为28℃.在固态发酵糟醅中,2株酵母启动发酵较慢,但持续发酵能力较好,发酵24 d消耗淀粉的量分别是酿酒酵母的2.2倍及1.3倍,乙醇产量分别为7.91和6.71 mL/100 g,是其液态发酵产量的2.5倍及4.5倍,风味物质总产量分别为液态发酵的91倍及340倍,其中乙酸乙酯产量分别为1.5和3.0 g/kg,乙酸异戊酯产量分别为216和573 mg/kg,β-苯乙醇产量分别为658和477 mg/kg.结果表明,Geotrichum sp.酵母对浓香型白酒固态发酵糟醅适应良好,可长时间持续发酵,改善浓香型白酒花果香气,具有开发为新型白酒商业酵母的潜力.