淮扬菜拒绝歪路

• 作者: 路晓昀
• 来源期刊: 北方人
• 学科: 工学
• 关键词: 淮扬菜 食材 美食家 风鸡 醉蟹 刀鱼 清代后期
• 年，卷（期）: bfr_2021,（4）
• 页码范围: 12-12
• 页数: 1页
• 分类号: TS9

摘要

淮扬菜在中国八大传统菜系中,以制度精巧冠绝,最讲究“不期不时”,对食材最佳食用期的关注度,远超过了食材本身。一句“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,道尽了时间与食材之间最微妙的关系。众人皆知江南富甲天下,却多遗忘了因盐业发达,而曾富庶数千年的江北风光。淮扬菜系中的“淮”指的是淮安,“扬”则是扬州。美食家们认为淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。文献证实,其前期也曾追求奇珍,不乏熊掌、活猴等原料,但这种现象到清代后期,逐渐废止。