VC脂质体水凝胶的制备及其消化特性研究

• 作者: 张晨曦 董露 卢雨洁 宣时钊 刘玮琳 韩剑众
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 脂质体水凝胶 卡拉胶 乳清分离蛋白 维生素C 体外消化
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-88
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.010

摘要

将脂质体和水凝胶结合,以卡拉胶和乳清分离蛋白通过酶和离子交联形成凝胶,将维生素C(VC)脂质体包埋于其中形成VC脂质体水凝胶.通过表征脂质体水凝胶在不同储存时间的磷(Pi)释放量和脂质氧化程度,以及模拟消化过程中的平均粒径及粒度分布,脂质体和乳清分离蛋白的降解,VC的释放量,研究脂质体水凝胶的储存稳定性和体外消化稳定性.结果表明,VC脂质体水凝胶在30 d储存过程中,外观较为稳定,脂质体释放程度较低,且脂质氧化程度较低;在体外口腔和胃消化中,脂质体水凝胶都保持较为稳定,水凝胶结构不易被破坏,且脂质体的包封效果好.进入模拟小肠环境后,脂质体开始大量从水凝胶游离出来,结构被破坏,释放包裹的VC.本试验制备了能较长时间储存,并在小肠内定点释放的脂质体水凝胶运载体系,可用于食品领域包埋多种营养素.