耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母在冰葡萄酒酿造中的应用潜力

• 作者: 李敏 杨婕 王婧 赵美 高娉娉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 耐热克鲁维酵母 戴尔有孢圆酵母 冰葡萄酒 发酵特征 挥发性香气
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-87
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025161

摘要

为了研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)和戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)在冰葡萄酒酿造中的应用潜力,该文对不同来源的3株L.thermotolerans(LT1、LT2、LT3)和3株T.delbrueckii(TD1、TD2、TD3)菌株的嗜杀性及在冰酒生境下的生长动态、耐受性及其发酵特性进行分析.结果表明:供试的L.thermotol-erans和T.delbrueckii菌株对冰酒发酵条件均具有良好的适应性;其中菌株LT2和TD2在葡萄糖质量浓度为400～500 g/L、乙醇体积分数为15％、SO2质量浓度为400 mg/L、温度在13～19℃的条件下均可保持良好的定殖能力;3株L.thermotolerans和TD2菌株对酿酒酵母1296菌株具有较强的嗜杀性;LT2菌株发酵冰葡萄汁时的乳酸产量最高,为2.195 g/L;LT2和TD2菌株纯种发酵的冰酒乙醇体积分数能达到11％ ～12％,并且酒样中挥发性酯类、有机酸类物质的总含量比酿酒酵母纯种发酵的酒样显著降低,挥发性萜烯类物质含量显著增加;感官分析表明,TD2菌株纯种发酵的冰葡萄酒有较强花、果香气;LT2菌株能够增强冰葡萄酒的酸度,有助于平衡冰酒的甜腻感,使口感协调.综上所述,LT2和TD2菌株纯种发酵对冰葡萄酒的感官品质有一定的积极影响,L.thermotoler-ans和T.delbrueckii具有酿造冰葡萄酒的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敏		13	102	5.0	10.0
2	王婧		35	144	7.0	10.0
3	杨婕		5	0	0.0	0.0
4	高娉娉		1	0	0.0	0.0
5	赵美		1	0	0.0	0.0