控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选

• 作者: 张汝忠 王宝珠 李宇臣
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 裂缝曲 粉碎度 温度 晾霉 四层原倒 潮火
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.32|TS261.11|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

汾酒大曲是中温曲生产的典型代表,是传统工艺发酵的传承产物.为了有效提高汾酒大曲产品的内在质量,减少并控制裂缝曲的产生,以汾酒大曲操作方法为研究对象,根据制曲上道工序、生产过程进行对比、分析和研判,确定影响裂缝曲生成的主要因素有5个,并进行生产的试验与验证,结果表明,湿曲坯入房水分控制在38％～41％之间正常运行;晾霉期的温度控制在32～35℃;执行四层原倒的时间为24h左右;潮火延缓期温度控制在35～39℃;潮火延缓起火时间为1～2d.在此条件下进行第2次验证性试验,最终测得糖化力为917.82mg/g·h,裂缝曲产生比例为6.6％,有效控制了裂缝曲的生成,符合汾酒大曲的成曲标准,验证筛选出来的最佳工艺确实可行.