干法成熟过程羊腿肉持水能力与水分迁移规律

• 作者: 侯成立 张德权 摆玉蔷 李欣 王旭 赵莹鑫 郑晓春 陈丽
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 干法成熟 相对湿度 羊腿肉 水分迁移
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 179-189
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2021.01.013

摘要

[目的]干法成熟肉品因其独特的产品特征,深受消费者喜爱,本试验拟探究干法成熟过程中羊腿肉持水能力及其内部水分变化,阐明在干法成熟过程中水分迁移规律,为生产优质肉制品提供参考.[方法]选取26只6—7月龄的小尾寒羊公羊后腿为样品,在(2±2)℃条件下进行湿法成熟、相对湿度(80±5)％的干法成熟(RH80干法成熟)和相对湿度(60±5)％的干法成熟(RH60干法成熟).在成熟0、7、14、21和28 d测定羊腿肉的成熟损失、水分含量、蒸煮损失、水分分布和羊腿肉的蛋白质二级结构.[结果]干法成熟羊腿肉的成熟损失显著高于湿法成熟(P<0.05);RH60干法成熟羊腿肉的水分含量在成熟7 d后显著低于湿法成熟(P<0.05),干法成熟组间的水分含量无显著差异(P>0.05).持水能力结果显示,除成熟14 d的RH80干法成熟羊肉外,干法成熟组羊腿肉的蒸煮损失显著低于湿法成熟组(P<0.05),在成熟14 d时,干法成熟组蒸煮损失与成熟0 d无显著差异(P>0.05),表明干法成熟羊腿肉的持水能力优于湿法成熟,且干法成熟14 d时样品持水能力提高.蛋白质二级结构显示,与成熟7 d相比,湿法成熟组、RH80干法成熟组和RH60干法成熟组在成熟14 d时无序结构分别降低9.2％、14.1％和17.26％,表明成熟14 d羊腿肉蛋白质稳定性高于成熟7 d,持水能力较好.低场核磁结果表明,在成熟21 d时,3种成熟方法中羊腿肉的自由水弛豫时间T22较成熟14 d显著增加(P<0.05),水分自由度升高,持水能力较弱.3种成熟方法中不易流动水相对含量占比最大,成熟14 d内,羊腿肉中不易流动水相对含量先降低后升高,结合水相对含量先升高后降低,说明成熟前期羊腿肉中不易流动水先转化为结合水,而后结合水转化为不易流动水;成熟后期,羊腿肉中不易流动水相对含量降低,自由水相对含量升高,说明成熟后期羊腿肉中不易流动水转化为自由水,持水能力下降.[结论]干法成熟羊腿肉水分含量较少,但持水能力优于湿法成熟组.羊腿肉在干法成熟过程中,结合水与不易流动水、不易流动水与自由水之间存在转化关系,不易流动水增多,持水能力增强;自由水增多,持水能力降低.在较长时间的干法成熟过程中,环境湿度对羊腿肉成熟损失和蒸煮损失有显著影响,对肉品的水分含量、水分迁移和分布影响不显著.