应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性

• 作者: 杜瑞 王柏辉 罗玉龙 王宇 田建军 沙如拉 靳烨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵食品 微生物多样性 高通量测序技术 菌群结构
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 269-277
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.033

摘要

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构.运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析.本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU.菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大.发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属.在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高.通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能.