混合菌种发酵板鸭工艺优化及品质分析

• 作者: 王涵钰 苏伟 母应春 郑璞 赵驰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 关键字 混菌发酵 板鸭 工艺优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.68
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01.005

摘要

以三穗麻鸭为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂,通过单因素和正交实验,以板鸭的感官评分和pH值作为评价标准,确定其最佳工艺配方,测定其理化指标,并对其品质特性进行研究.结果表明:最佳工艺条件为菌种接种量3.0％、植物乳杆菌-戊糖片球菌接种比例1∶2、发酵温度30℃,发酵时间20h.此工艺下制得的发酵板鸭水分含量为35.50±2.25％,pH值为5.58±0.09,L*为36.85±2.45,a*为14.55±2.45,b*为7.70±0.80,过氧化值为0.08±0.00g/100g,挥发性盐基氮(TVB-N)为19.36±0.01 mg/100 g.与对照组对比,实验组的硬度、弹性、内聚性及咀嚼性更好,此条件下生产的板鸭颜色均匀,风味浓郁,品质得到提高.