日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响

• 作者: 窦露 刘畅 巴吉木色 杨致昊 苏琳 赵丽华 田建军 郭月英 靳烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 苏尼特羊 生长 肉品质 挥发性风味物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191217-182

摘要

为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响,选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12只测定生长性能及肠道中乳酸菌和大肠菌群的数量,屠宰后取背最长肌测定肉品质、挥发性风味物质相对含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相关调控基因的表达情况.结果表明:乳酸菌组苏尼特羊肠道中的乳酸菌数量显著高于对照组(P＜0.05),大肠杆菌的数量显著低于对照组(P＜0.05).乳酸菌的添加提高了苏尼特羊的平均日增体质量(P＜0.05).乳酸菌组的剪切力、b*值和pH24h显著低于对照组(P＜0.05),pH45min和熟肉率在两组间无统计学差异(P＞0.05).乳酸菌可影响苏尼特羊肉的风味组成及相对含量,羊肉中主要脂质氧化产物为辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇,其相对含量均表现为乳酸菌组显著低于对照组(P＜0.05),说明乳酸菌可抑制肌肉的过度氧化,平衡羊肉风味.与对照组相比,日粮添加乳酸菌可赋予羊肉橙子、洋葱、玫瑰和蘑菇气味.乳酸菌组的过氧化氢酶(catalase,CAT)和总抗氧化能力均显著高于对照组(P＜0.05),谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidases,GPx)的活力高于对照组(P＞0.05).通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,乳酸菌组的CAT、GPx基因表达量显著高于对照组(P＜0.05),印证了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力.综上,在日粮中添加乳酸菌可改善苏尼特羊肠道菌群及风味,提高生长性能、肉品质和抗氧化能力.