超声波预处理对玉米醇溶蛋白结构及其Pickering乳液稳定性的影响

• 作者: WULANDARI 吕丽爽 孙烨 张秋婷 李英浩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 玉米醇溶蛋白 亚麻籽胶 Pickering乳液
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-106
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025020

摘要

为探究超声波预处理在反溶剂法制备玉米醇溶纳米颗粒(zein nanoparticle,ZNP)过程中的作用,并将ZNP通过静电作用与亚麻籽胶(flaxseed gum,FSG)结合形成复合颗粒,探究其对Pickering乳液稳定性的影响,对不同超声波处理条件对ZNP的内源荧光性、二级结构、粒径和电位的影响进行分析.结果表明,超声波预处理玉米醇溶蛋白的乙醇水溶液,可以显著降低ZNP的平均粒径,并提高ZNP的电位绝对值.在较低超声功率密度(230 W/cm2)下,粒径随着处理时间延长而进一步减少,电位绝对值增加,即稳定性提升.但当超声功率密度增加至460 W/cm2时,ZNP的粒径开始缓慢增大,电位绝对值降低.将经超声波预处理的ZNP与FSG按质量比1:1均质混合,通过表面疏水性分析发现:由超声波预处理的ZNP可以与更多的FSG结合,提高亲水性,分析其原因可能是ZNP表面电位升高,促进了更多FSG结合在ZNP的表面,有效地抵御乳液中液滴的聚集及破裂.通过对热稳定性的研究发现,超声波预处理可以显著提升Pickering乳液的稳定性.该研究结果可为超声波预处理在ZNP及Pickering乳液制备过程中的应用提供一定的基础依据,并为制备更高效、热稳定的Pickering粒子提供一种新型绿色的途径.