酶解和酸解处理对杨梅汁键合态香气释放的影响

• 作者: 陈亦欣 陈虹吉 叶兴乾 刘东红 陈健初
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 杨梅汁 键合态香气 酶解 酸解
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 299-307
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.036

摘要

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到杨梅汁键合态香气物质,在不同的酶解和酸解条件下处理键合态组分,基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对水解得到的键合态香气物质进行鉴定.结果显示,用果胶酶、β-葡萄糖苷酶2种酶水解,共检出22种键合态物质,包括顺-3-壬烯-1-醇、β-石竹烯等杨梅的特征香气物质.果胶酶酶解后的香气成分以酯类为主,β-葡萄糖苷酶酶解后以醇类为主,且香气含量更高,更适合作为杨梅汁的风味增香酶.在pH 1.0和pH 2.0条件下酸解杨梅汁,共检出19种化合物,以烷烃类物质为主;在pH 1.0条件下酸解处理的杨梅汁中检出的键合态香气物质种类多,成分更为丰富.酶解和酸解条件得到的键合态香气物质在种类和含量上存在显著性差异,与游离态香气成分相比,酸解后的产物有较强的刺激性以及异味的成分,酶解得到的组分更接近水果本身的风味.综合比较,利用β-葡萄糖苷酶酶解是更适合杨梅汁中键合态香气物质的释放.