淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

• 作者: 秦仁炳 王书军 项丰娟 王硕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉-脂质复合物 体外消化 压热处理 结构 评估血糖指数
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191217-191

摘要

为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率.结果发现,压热处理显著降低了HA7-SA的V-型晶体结晶度(P＜0.05),显著升高了HA7-SA的B-型晶体结晶度、相转变温度及短程分子有序性(P＜0.05).压热处理后HA7-SA的体外酶促消化率和评估血糖指数显著降低(P＜0.05).样品于4、25℃和50℃贮藏24 h对HA7-SA复合物的结构和体外酶促消化率影响不显著.