清酱肉体外模拟消化后粗肽的抗氧化活性和氨基酸分析

• 作者: 王乐 李享 刘文营 贾晓云 曲超 成晓瑜 赵冰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 清酱肉 粗肽 体外模拟胃、肠消化 抗氧化性 氨基酸分析
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 319-326
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.038

摘要

通过体外模拟胃、肠消化的方式分别对清酱肉和五花肉(对照组)进行酶解,比较其酶解物的抗氧化性,探究其氨基酸组成.结果表明,在相同浓度下,清酱肉酶解所得粗肽的抗氧化指标显著高于对照组五花肉粗肽的(P<0.05),当清酱肉酶解所得粗肽的质量浓度为5 mg/mL时,其DPPH·清除率最高达82.97％,Fe2+螯合率最高达30.45％;且还原力随清酱肉酶解所得粗肽浓度的上升而显著增加.清酱肉酶解物具有一定的ABTS+·清除能力,且FRAP值是五花肉粗肽的3.44倍.此外,清酱肉酶解所得粗肽的氨基酸含量丰富,与抗氧化性有关的氨基酸含量达89.66％,必需氨基酸含量为39.47％.结论:模拟胃、肠消化酶解能促进清酱肉中生物活性物质的释放,相较于五花肉粗肽,清酱肉粗肽表现出更好的抗氧化性和营养价值.