调理鸡柳配方优化及冷藏中微生物变化研究

• 作者: 费英敏 孙维宝 麻淑珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 调理鸡柳 配方 微生物
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.06.003

摘要

以鸡胸肉为主要原料,经过适当配比,制成鲜美可口的调理鸡柳.对添加不同调味料的调理鸡柳的感官评分和出品率进行分析,并研究了调理鸡柳冷藏过程中的微生物变化情况.通过鸡柳进行单因素实验、正交试验最终确定了鸡柳的最佳配方为食盐1.4％、复合磷酸盐0.50％、水20％、葡萄糖0.30％,此时产品出品率122.2％.冷藏条件下乳酸菌、酵母菌及菌落总数均缓慢上升,前7d时微生物增长趋于平缓,7d后微生物数量增长迅速.