大豆蛋白与绿茶多酚相互作用对方便面品质及抗氧化性的影响

• 作者: 张田
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 绿茶多酚 方便面 品质 抗氧化
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

研究了绿茶多酚和大豆分离蛋白相互作用对油炸方便面品质及抗氧化性的影响,测定了面团的混合特性、方便面的糊化特性、蒸煮损失以及油脂氧化.结果表明:大豆分离蛋白能够提高面团的稳定性,但绿茶多酚对面团的混合特性影响并不显著.绿茶多酚(green tea polyphenols,GTP)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)能够形成蛋白-多酚复合物,通过疏水相互作用和二级结构的修饰形成复杂、稳定的结构,显著增加方便面的整体糊化参数,降低方便面的蒸煮损失(P ＜0.05).并且,绿茶多酚能够显著减少油炸方便面的初级氧化产物和次级氧化产物,起到抑制油脂氧化的作用.