不同因素对猪血豆腐色泽的影响

• 作者: 李翔 聂青玉 许彦
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪血豆腐 色差 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.06.006

摘要

猪血豆腐色泽直接影响其感官品质.为探明猪血豆腐色泽的影响因素,以色差为指标,分析加热时间、加热温度、血水比以及抗氧化剂的添加对猪血豆腐色差的变化影响.结果表明:猪血豆腐色泽在85℃以下,加热时间55min以内有较好地色泽表现;血水比的增大导致亮度增加,但红度下降;D-异抗坏血酸钠和茶多酚对猪血豆腐色泽的改善具有正面作用.