高温条件下挂面储藏稳定性的研究

• 作者: 刘康 黄泽华 王新伟 刘浩 赵仁勇
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 关键词: 挂面 小麦粉 添加剂 酸败 包装形式
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究|Cereal oil and food research
• 页码范围: 16-23
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2021.03.003

摘要

在高温环境下,挂面中脂质的酸败速率会增加,储藏稳定性大幅降低,从而缩短挂面的货架期.为研究高温条件下挂面的储藏稳定性,选取3种不同加工精度小麦粉(1号、2号和5号)分别添加3种添加剂(Vc+脱脂大豆粉、葡萄糖氧化酶和脂肪酶)制作挂面,以2种形式(扎孔包装和脱氧包装(阻氧型包装袋+脱氧剂+密封))包装挂面,在恒温恒湿培养箱(40℃,RH 70％)中储藏28 d,研究储藏过程中挂面脂肪酸值、丙二醛含量和感官评分的变化.结果表明:小麦粉的加工精度是影响挂面储藏稳定性的最主要因素,其加工精度越低,制作的挂面脂肪酸值、丙二醛含量就越高,货架期越短,储藏稳定性越差;即使添加少量的酶制剂(如3 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶)也会促进酸败,缩短货架期,降低挂面的储藏稳定性;小麦粉中添加30 mg/kg Vc和0.2％脱脂活性大豆粉可延长挂面的货架期,提高其储藏稳定性;与扎孔包装相比,脱氧包装可延缓挂面脂肪酸值和丙二醛含量的升高,延长其货架期,提高储藏稳定性.